SwissDinner mit Maja

Ihr Hauptgang: Lammracks mit Kräuterkruste und Senf-Sauce & Gratin dauphinois

Als nächste Kandidatin von SwissDinner stellt sich Maja an den Herd. Die 52-jährige gebürtige Slowenin kam mit sechs Jahren in die Schweiz. Heute ist sie diplomierte Pflegefachfrau und arbeitet als Fachexpertin auf einer Dialysestation. Sie hält Vorträge an Fachseminaren. Gibt Weiterbildungen und hat zwei Töchter. Maja kocht gerne für Freunde, Familien und Nachbarn und mag interessante Gespräche bei einem Glas Wein. Das ist Lebensqualität pur und gibt ihr wieder Kraft. Neben Lesen und Wandern zieht es sie immer mal wieder auf Reisen in die Welt hinaus.

Maja kommt ursprünglich aus Slowenien und lebt seit sie sechs Jahre alt ist in der Schweiz.

Die Vorspeise: Waldpilz-Terrine

Waldpilz-Terrine

  • 200 g frische oder gefrorene Steinpilze
  • 200 g Pfifferlinge
  • 200 g Ziegenfussporling (alternativ: Shiitake, Kräuterseitling)
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Bratbutter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g kaltes Pouletbrust-Geschnetzeltes
  • 250 g kalter Rahm
  • 2 Stiele glatte Petersilie
  • 1 Ei

Steinpilze und Ziegenfussporlinge in grobe Scheiben schneiden. Grosse Pfifferlinge halbieren, die Kleinen ganz belassen. Ziegenfussporling 10 Minuten in Salzwasser sieden lassen und abtropfen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Bratbutter in Pfanne erhitzen und die Pilze portionsweise 5 bis 6 Minuten anbraten. Schalotten und Knoblauch 2 Minuten vor Ende der Bratzeit der letzten Pilzportion zugeben. Alle Pilze nochmals in die Pfanne geben und verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel geben und erkalten lassen. Pouletbrust-Geschnetzeltes und Rahm in einem Universalzerkleinerer zu einer Farce verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie klein schneiden und zur Farce geben. Die Pilze und das Ei hinzufügen und alles gut verrühren. Eine 1 Liter Terrinen-Form oder Cakeform mit wenig Öl bepinseln und Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfüllen und gut schütteln, damit keine Löcher entstehen. Mit überhängender Folie abdecken. Im vorgeheizten Ofen (E- Herd 150°C / Umluft 125°C) 45 Minuten im Wasserbad stocken lassen. Herausnehmen, abkühlen und im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Kürbiskernpesto Dip-Sauce

  • 2 EL Kürbiskernpesto
  • 2 EL Kürbiskernöl
  • 100 g Crème fraîche
  • Pfeffer
  • Salz

Alle Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbiskern-Vinaigrette

  • 1½ dl reines kalt gepresstes Kürbiskernöl
  • ½ dl Aceto Balsamico
  • ¼ dl Himbeeressig
  • 1 TL Senf
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1 EL gehackter Schnittlauch Kräuter
  • 1 Schalotte
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • Kürbiskerne

Alle Zutaten mit dem Pürierstab fein mixen und abschmecken. Über diverse Salat und Gemüsesprossen giessen. Mit gerösteten Kürbiskernen garnieren.

Brot

  • 250 g Halbweissmehl
  • 250 g Ruchmehl
  • ½ Würfel frische Hefe
  • 1 Prise Zucker
  • 1¾ TL Salz
  • 3 dl Wasser

Mehl mischen und Mulde bilden. Hefe mit wenig Wasser und Zucker auflösen, in Mulde giessen und gut vermengen. Zugedeckt 20 bis 30 Minuten gären lassen. Salz und Wasser beifügen und gut durchkneten. 1½ bis 2 Stunden aufgehen lassen. Auf bemehlter Fläche ein Brot formen und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Brot schräg einschneiden und im vorgeheizten Ofen bei 240°C ca. 5 Minuten backen. Die Hitze auf 220°C reduzieren und weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen.

Die Vorspeise: Waldpilz-Terrine

Der Hauptgang: Lammracks mit Kräuterkruste und Senf-Sauce, Gratin dauphinois

Lammracks mit Kräuterkruste
Marinade:

  • 4 EL Olivenöl
  • ½ Zitrone
  • 2 Knoblauchzehen gepresst
  • 4 EL gemischte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie)
  • 3 Lammracks

Schale von der Zitrone abreiben, Knoblauch pressen und mit den restlichen Zutaten mischen. Fleisch bestreichen und zugedeckt 2 Stunden marinieren.
Kräuterkruste:

  • 2 Scheiben
  • 2 EL Rosmarin
  • 2 EL Thymian
  • 2 EL glatte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen gepresst
  • wenig Chilipulver
  • wenig Currypulver
  • 4 EL Olivenöl
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Toastbrot im Toaster leicht anbräunen, Rinde abschneiden und das Toastbrot würfeln. Im Mörser oder in der Küchenmaschine etwas zerkleinern und in eine Schüssel geben. Kräuter fein schneiden und restliche Zutaten beifügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchkneten. Auf Frischhaltefolie je 3 Krusten in der Grösse und Länge der Lammracks formen. Einwickeln und im Kühlschrank fest werden lassen. Olivenöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Die Marinade vom Fleisch streichen und das Fleisch anschliessend scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf eine vorgewärmte Platte legen und den Fleischthermometer einstecken. Im Ofen bei 80°C für 1½ bis 2 Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll 55°C betragen. Die Lammracks herausnehmen und den Ofen auf 220°C Grillfunktion stellen. Lammracks mit Senf bestreichen, die Kräuterkruste auflegen und gut anpressen. Für 7 Minuten gratinieren.

Senfsauce

  • 3 Zwiebeln
  • 3 TL Butter
  • 3 TL Mehl
  • 3 dl Milch
  • 3 dl Kalbsfond
  • 3 EL Dijonsenf
  • 3 EL grobkörniger Senf
  • 6 EL Rahm
  • Salz
  • Pfeffer

Zwiebel hacken und in Butter 5 Minuten dünsten. Mehl beifügen und goldgelb rösten. Langsam unter stetigem Rühren die Milch-Kalbsfond Mischung dazugeben und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce absieben und nochmals aufkochen. Senf und Rahm beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gemüsebeilage
Glasierte Rüebli:

  • 4 Rüebli
  • 1 EL Zucker
  • Salz
  • 1 TL Butter
  • glatte Petersilie

Zucker in Pfanne karamellisieren und die in Scheiben geschnittenen Rüebli beifügen. 1 bis 2 Minuten umrühren und mit wenig Wasser ablöschen. Salzen und zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Wasser abgiessen, Butter und gehackte Petersilie beigeben und nochmals kurz erwärmen.
Gebratene Cherrytomaten:

  • Tomaten am Zweig
  • Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Rosmarinzweige
  • Salz
  • Pfeffer

Olivenöl in Bratpfanne gut erhitzen. Tomaten, ungeschälter, halbierter Knoblauch und Rosmarinzweige beigen und kurz scharf anbraten. Hitze reduzieren und zugedeckt auf kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gratin Dauphinois

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 3 dl Milch
  • 5 dl Rahm
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • Muskatnuss
  • 3 ganze Nelken
  • 15 g Butter
  • 200 g Creme fraîche
  • Salz
  • Pfeffer

Kartoffeln schälen, kurz abbrausen und in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. Milch und Rahm mit Lorbeerblättern, 1 ganze Knoblauchzehe und den Nelken aufkochen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Kartoffeln beifügen und 10 Minuten köcheln lassen. Absieben, jedoch die Flüssigkeit auffangen. Knoblauch, Lorbeerblätter und Nelken entfernen. Gratinform mit Knoblauch einreiben, ausbuttern und Kartoffeln einschichten. Lageweise immer wieder mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss bestreuen. Milch-Rahm Mischung mit Crème fraîche verrühren, abschmecken und über die Kartoffeln giessen. Bei 200°C Unter-/ Oberhitze in der Mitte des Ofens 45 Minuten backen.

 

Der Hauptgang: Lammracks mit Kräuterkruste und Senf-Sauce, Gratin dauphinois

Das Dessert: Tarte Tatin mit Vanilleglace

Tarte Tatin
Mürbeteig:

  • 200 g Weissmehl
  • 2 Prisen Salz
  • 100 g kalte Butter
  • 2 EL Zucker
  • Wenig Zitronenschale
  • 1 Ei

Mehl mit Salz und Butter verreiben, bis die Masse ganz fein ist. Restliche Zutaten beifügen. In eine Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig auf die Grösse des Tarte-Bleches auswallen.
Tarte:

  • Limetten
  • 3 EL Rum
  • 6 süss-saure Äpfel
  • Wasser
  • 150 g Zucker
  • 30 g Butter

Limettenscheiben, 3 EL Rum und etwas Wasser in eine Schüssel geben. Äpfel schälen, entkernen, sechsteln und in die Wassermischung geben. Den Zucker auf das Tarte-Blech streuen und im Ofen bei 220°C 7 Minuten karamellisieren bis er hellbraun ist. Herausnehmen, die Butter sowie die abgesiebten Apfelschnitze regelmässig auf dem karamellisierten Zucker verteilen. Den Mürbeteig auflegen, Teigrand zwischen Äpfel und Blechrand drücken und mit einer Gabel leicht einstechen. In der Mitte des Ofens bei 200°C Umluft 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, kurz stehen lassen, auf Teigseite stürzen und warm servieren.

Vanilleglace

  • 3½ dl Milch
  • 5½ dl Rahm
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Prise Salz
  • 4 Eigelbe
  • 6 EL Zucker

Milch und Rahm aufkochen. Vanilleschote auskratzen und beifügen. Eigelbe, Zucker und Salz mit Rührgerät zu einem feinen, hellen Schaum mixen. Langsam die noch warme Milch-Rahm-Mischung unter stetigem Rühren dazu giessen. In ein Gefäss geben und 24 Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Masse in einer Eismaschine 60 Minuten verarbeiten und anschliessend eine Stunde in den Tiefkühler geben.

Das Dessert: Tarte Tatin mit Vanilleglace

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